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TARTARE DI BRESAOLA CON PERLE DI ACETO BALSAMICO.

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Da piccola odiavo la bresaola. Da adolescente circondata da Madre e Zie spesso a dieta, credevo fosse un "salume tarocco" per far felici le Signore perennemente in conflitto con la bilancia. Ho (ri)scoperto questo prodotto solo dopo esser andata a vivere da sola. Spesso nei primi tempi, dopo il taglio dal cordone ombelicale mangereccio, condita con un filo d'olio e.v.o. la bresaola è stata compagna di cene veloci...il discorso Tartare invece è un po' più complesso. Da piccola e anche da adolescente, non ho mai sentito pronunciare il termine "Tartare" in casa o in famiglia in generale. In una cucina fatta di estrema tradizione culinaria Campana, non c'è mai stato spazio per nulla "di crudo" - fatta eccezione per le ostriche che assaggiavo una tantum a casa di Zio Gino. Mio Padre poi, convinto estimatore di carne ben cotta, non avrebbe mai concesso che sulla nostra tavola facesse capolino una tartare di bovino crudo. Sono dunque cresciuta a suon di carni dalla cottura (troppo) prolungata ed ho scoperto l'esistenza delle Tartare sulla ventina, quando ciò che portavo in tavola in casa mia, poteva (finalmente) essere solo affar mio...ed il fatto che forse ad oggi non sia riuscita ad innamorarmi della carne cruda è probabilmente legato ai ricordi di infanzia. Mi sono però innamorata del taglio alla Tartare, ed ho iniziato a prepararne di ogni tipo di frutta, verdura, salumi, ho tentato con il tonno fresco - e mi è piaciuta - e con la salsiccia a punta di coltello - divina preparata con il pompelmo rosa!. In questa versione alla Bresaola, ho aromatizzato il tutto con il mio pepe (o bacca) preferito, quello rosa, e dato una nota preziosa con le Perle di Aceto Balsamico dell'Acetaia Giuseppe Giusti.


TARTARE DI BRESAOLA CON PERLE DI ACETO BALSAMICO.
INGREDIENTI per 4 persone:
300 gr di Bresaola della Valtellina
Rosmarino fresco tritato q.b.
1 Cucchiaino di Senape dolce
Perle di Aceto balsamico q.b.
Foglioline di Rucola fresca per decorare
Olio evo q.b.
Pepe rosa q.b.

Occorrente:
Coltello da chef a lama liscia.
TEMPI DI PREPARAZIONE/DIFFICOLTA'/COSTO:
Tempo di lavorazione 20'
Difficoltà Media
Costo a porzione euro 2,30
PREPARAZIONE:
Riducete la bresaola in dadini piccolissimi emulando la grandezza di una tartare di carne bovina.
Condite i dadini di bresaola con una emulsione di: olio, senape, rosmarino tritato e pepe rosa macinato al momento.
Porzionate dando la forma con un coppa-pasta tondo.
Guarnite con foglioline di rucola e decorate con perle di aceto balsamico.

*Info: Sempre più in voga nei ristoranti stellati, le tartare rappresentano un concetto di cucina sofisticato e ricercato. Negli ultimi anni negli migliori ristornati ed alberghi stellati della valtellina viene proposta la tartare di bresaola, ancor meglio se di fassona, un vero piatto per estimatori gourmandise.

Al prossimo racconto commestibile,
A.