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PANE SENZA IMPASTO o PANE CAFONE NAPOLETANO.

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E' senza dubbio il Pane più discusso del momento, il PANE SENZA IMPASTO di Jim Lahey, l'americano che ha vissuto ed appreso l'arte della Panificazione qui in Italia. 
Da campanilista quale sono devo però sottolineare che il PANE SENZA IMPASTO nel Sud Italia si prepara con questa stessa tecnica da secoli. Per i Napoletani è il "PANE CAFONE", impastato grossolanamente nella "MATTARA" e lavorato con la medesima tecnica del Lahey ma cotto nel forno a legna. Credo che siccome a NewYork i forni a legna sono una rarità, il Lahey ha ricreato nel tegame in ghisa un microclima di cottura similare.

   
Mio marito appunto giovedì mentre lo preparavo, mi ha spiegato nel dettaglio i processi della panificazione del PANE CAFONE, visto che Lui è nipote di una grande Panificatrice ed è cresciuto tra farina e lievito madre. Questo Pane di origine Contadina (per questo detto "Cafone", cioè "dai modi Rozzi") ha un'antichissima tradizione tipica del Napoletano anche se con i secoli è stato importato in tutto il sud Italia.
Il Pane Cafone proprio perchè di antica tradizione è stato Catalogato tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani di spicco.


La peculiarità del Pane Cafone è la Mollica alta di colore Paglierino perfettamente alveolata e la Crosta piuttosto spessa e croccante. 
A differenza del Pane di Matera, il Pane Cafone non è fatto di Farina di Semola Rimacinata di grano duro bensì da miscela di Farina 0 + 00 (in alcuni paesini dell'entroterra ne esiste una variante con farina in mix integrale).
In questa versione cotta in ghisa io ho utilizzato un grosso tegame LeCreuset e ci tengo a sottolineare che affinchè l'alveolatura sia perfetta, il tegame deve essere sufficientemente ampio e soprattutto sufficientemente alto, affinchè il pane in cottura, lievitando, non trovi ostruzione una volta arrivato sotto il coperchio (ciò potrebbe accadere con un tegame troppo basso).

Stampa la Ricetta.

Devo dire che sono davvero soddisfatta del risultato e che d'ora innanzi adotterò sempre questo metodo per realizzare il mio pane, mio marito dice che assomiglia davvero tanto a quello di sua Zia...ho già in mente delle varianti e perchè no, potrei farne una rubrica qui sul blog!

Oggi è l'Onomastico del mio Christian (S. Cristo, Cristiano...nome appena un tantino impegnativo!), mio marito ci tiene tanto alle tradizioni ed in realtà anch'io, ragion per cui festeggiamo anche gli Onomastici oltre che i compleanni e...c'è da preparare la torta!

26 commenti on "PANE SENZA IMPASTO o PANE CAFONE NAPOLETANO."
  1. beh cara, direi che ti è venuto un vero spettacolo, ben cotto e con una bella alveolatura.
    Sono sempre più indecisa all'acquisto di quel libro...non so che fare...si o no?!
    Buon lunedì e buon onomastico a tuo figlio, un abbraccio!

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    1. Ciao Simona, grazie! Sì è venuto davvero bene...per quanto riguarda il libro, nì...alla fine il procedimento è questo e se devo dirti che mi ha entusiasmata tanto da consigliarlo: NO!

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  2. Erano giorni che aspettavo la ricetta! Unodi questi giorni provo anche io!
    Un abbraccio,
    Manu

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  3. Buongiorno Antonella, ho tanto sentito parlare di questo pane, ma non l'ho mai provato, ha un aspetto veramente invitante, io adoro la crosta croccante nel pane..mi hai fatto venire voglia di prepararlo, grazie infinite anche per la spiegazione.. a presto e buona giornata!! Daniela

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    1. Dai allora se lo provi voglio il tuo parere!

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  4. Non conoscevo assolutamente questo tipo di pane e siccome adoro il pane fatto in casa e amo sperimentare.....ti farò sapere cosa ho combinato! Grazie
    Buona settimana
    Elena

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  5. Non conoscevo questo tipo di pane.. interessante da sperimentare! Grazie Antonella le tue ricette le aspetto sempre con piacere!! Bacione!

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    1. Oh che carina! sapere che "aspetti" le mie ricette è quanto di più bello potessi dirmi!

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  6. Questa pane ha l'aspetto del pane fatto dal fornaio, sei stata bravissima e deve essere anche molto buono, complimenti

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    1. Valentina di fatti credo proprio che il fornaio non mi rivedrà mai più!

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  7. Il difficile sta nelle piegature mi sembra :) Brava e la midolla è stupenda! Non ho la pentola in ghisa quindi non posso provarlo,peccato.

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    1. Sabine in realtà è più difficile a scriversi che a farsi!

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  10. Complimentiiiii, pane favoloso, ben lievitato, con una bellissima alveolatura! Che bontàààà!!!! Bravissimaaaa
    ciaooo e buona giornata
    ti abbrccio

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  11. il pane cafone napoletano deve crescere con il lievito madre, non con il lievito di birra

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    1. Caro Anonimo, di fatti ho specificato nel post che mio marito è cresciuto "tra farina e lievito madre" e che questa variante vuole essere una versione "casalinga" (di fatti cotta in ghisa e non nel forno a legna).
      Saluti

      P.S: Prossima volta magari non commentare in anonimo, il Tuo commento "anonimo" perde di credibilità, preferisco confrontarmi a "carte scoperte".
      Grazie
      Antonella

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  12. volevo sapere se con questo impasto si puo' fare anche la pizzagrazie

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    1. Ciao Teresa, per questa versione del Lahey faresti un po' fatica a "stendere" l'impasto per farci una pizza (io da buona napoletana aborro il matterello ma è questione di gusti) ma se ti piace la pizza alta tipo quella "di casa" che si fa a Napoli o lo sfinciuni palermitano potresti suddividere l'impasto in teglia alte foderate di carta forno oppure semplicemente oleate - sistemarlo con le mani nelle teglie e condirlo come una pizza

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  13. se io non avessi il tegame in ghisa, come posso cuocerlo in alternativa? Posto semplicemente su teglia con carta forno non crescerebbe?

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  14. Ciao Laura, la consistenza perfetta di questo pane è data soprattutto dalla tecnica di cottura che va a ricreare un microclima similare al forno del panettiere. Questo non avverrebbe pinendolo su carta forno...ma se non hai il tegame in ghisa non demordere e fallo in un tegame con coperchio di pirex o acciaio, viene bene cmq l'ho recentemente testato!
    Resto a disposizione...

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