FILETTO di MAIALE con CHAMPIGNON e COMPOSTA di MELE&CIPOLLE

Ciao a Tutte e ben ritrovate, sono giorni carichi di aspettative questi, la prox settimana sarò a Firenze alla scuola di Arte Culinaria "Cordon Bleu".

Era da tempo che sognavo di andarci, ed in realtà ci vado per "sentire" qual'è l'approccio di insegnamento adottato dai docenti.

Adesso però è ora di infilarsi il grembiule e cominciar a ricettare! Vi propongo un arrosto veloce da cuocere in tegame - fatto di filetto di maiale con contorno di champignon bruni al prezzemolo ed accompagnato da una composta di mele & cipolle...in più occasioni Vi ho detto che amo le cotture veloci ma a certi piatti di "conforto" tipo l'arrosto non so proprio rinunciare! e quindi dopo vari esperimenti sono arrivata a questa versione, che mi soddisfa sia come gusto che come tempi di realizzazione. Io per cucinar l'arrosto adoro adoperare il tegame di ghisa, anche Voi se ne avete uno, questa è l'occasione giusta per farne buon uso.

In cucina come me: Olio e.v.o Duca Carlo Guarini, Marmellata di Mele e Cipolle Duca Carlo Guarini, Sale marino Gemma di Mare, Fiocchi di sale di Cipro affumicato Falksalt Italia.

Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di maiale in pezzo unico da circa 500/600gr. - Olio e.v.o q.b - 1 costa di sedano - 1 carota - 2 cipollotti freschi - 125 ml di Vino bianco secco - 500 gr di Funghi Champignon bruni - 1 spicchio d'aglio - Prezzemolo fresco q.b - Sale marino q.b - Fiocchi di sale affumicato q.b -

Per 3/4 vasetti di composta di Mele&Cipolla (la mia versione homemade): 1 kg di cipolle bianche fresche - 3 Mele golden - 400 gr di zucchero - il succo di 2 limoni - 10 gr di sale

Preparazione:  Tritare finemente sedano-carota-cipolle e porli in un tegame di ghisa con olio q.b e farli "stufare" a fuoco dolce senza farli bruciare, se necessario aiutandosi con un goccio di brodo vegetale (se ne disponete) o di acqua calda. Quando il trito sarà appassito "sigillate" per bene da tutti i lati il Vs pezzo di filetto stando attente a non bucare la carne (per girarlo usate l'apposita pinza o dei mestoli in legno). Quando la carne sarà ben rosolata da tutti i lati, salatela e sfumatela con il vino bianco - alzate la fiamma e fate evaporare il vino, ci vorranno al max 5'. Dopo chiudete il tegame con il coperchio, e portate a cottura l'arrosto in 35'/40' a fiamma medio-bassa tenendo sempre il coperchio sul tegame.

Intanto che l'arrosto cuoce, occupateVi dei funghi: con un coltellino eliminate la parte terrosa finale del gambo - i puristi li pulirebbero con uno straccetto appena imbevuto ma io ad essere onesta un lavaggio veloce sotto acqua corrente lo faccio - e tagliateli in 4 parti a creare 4 spicchi. Ponete l'olio in un tegame con uno spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato, quando l'olio arriva a temperatura unite gli champignon, salate, i funghi rilasceranno il loro liquido che si asciugherà subito dopo in circa 8/10' di cottura. Quando i Vs champignon saranno trifolati, eliminate l'aglio e teneteli in caldo. L'arrosto a questo punto sarà pronto, spostatelo dal tegame al tagliare dove lo affetterete ed attendete almeno 10' prima di affettarlo affinchè la carne stressata dalla cottura si riposi e le fibre si rilassino. Impiegate questo tempo per tritare al coltello il Vs prezzemolo fresco precedentemente ben lavato ed asciugato.

Affettate l'arrosto molto sottilmente con un coltello a lama liscia, per favore non usate coltelli seghettati! Allineatelo in un bel piatto da portata e contornatelo con gli Champignon precedentemente preparati e all'ultimo cosparsi di prezzemolo. Una spolverata di fiocchi di sale ci cipro affumicati completeranno la carne e gli conferiranno quel tocco in più che fa la differenza. 

Io ho accompagnato questa preparazione con una composta di Mele&Cipolle servita in una bella salsiera con un apposito mestolino perchè come sapete Adoro questo genere di dettagli da portare in tavola che arricchiscono la Mise en Place.

In riferimento alla preparazione della composta Vi dirò che in realtà dopo aver provato quella della gastronomia del Duca Carlo Guarini col quale collaboro, ne sono stata rapita ed ho subito voluto sperimentare una mia versione homemade procedendo nel seguente modo:

Ho tritato finemente al mixer le cipolle e le mele (ovviamente al netto degli scarti) e le ho poste in una pentola insieme allo zucchero, al succo di limone ed il sale, ho portato ad ebollizione a fuoco medio rimestando spesso, a quel punto ho abbassato la fiamma ed ho terminato la cottura con tegame semi coperto in 1h. Ho invasato a caldo in vasetti sterilizzati, incoperchiato e capovolto per creare il sottovuoto ed infine ho coperto i vasetti capovolti con un cannovaccio fino a completo raffreddamento.

Mi piace molto questa composta, si sposa benissimo con le carni ed i formaggi, ormai Antonio ne è dipendente e la sera quando si diletta nella preparazione dei sui aperitivi ne fa uso spessissimo.

A presto