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FILETTO di MAIALE con CHAMPIGNON e COMPOSTA di MELE&CIPOLLE

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Ciao a Tutte e ben ritrovate, sono giorni carichi di aspettative questi, la prox settimana sarò a Firenze alla scuola di Arte Culinaria "Cordon Bleu".
Era da tempo che sognavo di andarci, ed in realtà ci vado per "sentire" qual'è l'approccio di insegnamento adottato dai docenti.

Adesso però è ora di infilarsi il grembiule e cominciar a ricettare! Vi propongo un arrosto veloce da cuocere in tegame - fatto di filetto di maiale con contorno di champignon bruni al prezzemolo ed accompagnato da una composta di mele & cipolle...in più occasioni Vi ho detto che amo le cotture veloci ma a certi piatti di "conforto" tipo l'arrosto non so proprio rinunciare! e quindi dopo vari esperimenti sono arrivata a questa versione, che mi soddisfa sia come gusto che come tempi di realizzazione. Io per cucinar l'arrosto adoro adoperare il tegame di ghisa, anche Voi se ne avete uno, questa è l'occasione giusta per farne buon uso.


Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di maiale in pezzo unico da circa 500/600gr. - Olio e.v.o q.b - 1 costa di sedano - 1 carota - 2 cipollotti freschi - 125 ml di Vino bianco secco - 500 gr di Funghi Champignon bruni - 1 spicchio d'aglio - Prezzemolo fresco q.b - Sale marino q.b - Fiocchi di sale affumicato q.b -

Per 3/4 vasetti di composta di Mele&Cipolla (la mia versione homemade): 1 kg di cipolle bianche fresche - 3 Mele golden - 400 gr di zucchero - il succo di 2 limoni - 10 gr di sale

Preparazione:  Tritare finemente sedano-carota-cipolle e porli in un tegame di ghisa con olio q.b e farli "stufare" a fuoco dolce senza farli bruciare, se necessario aiutandosi con un goccio di brodo vegetale (se ne disponete) o di acqua calda. Quando il trito sarà appassito "sigillate" per bene da tutti i lati il Vs pezzo di filetto stando attente a non bucare la carne (per girarlo usate l'apposita pinza o dei mestoli in legno). Quando la carne sarà ben rosolata da tutti i lati, salatela e sfumatela con il vino bianco - alzate la fiamma e fate evaporare il vino, ci vorranno al max 5'. Dopo chiudete il tegame con il coperchio, e portate a cottura l'arrosto in 35'/40' a fiamma medio-bassa tenendo sempre il coperchio sul tegame.
Intanto che l'arrosto cuoce, occupateVi dei funghi: con un coltellino eliminate la parte terrosa finale del gambo - i puristi li pulirebbero con uno straccetto appena imbevuto ma io ad essere onesta un lavaggio veloce sotto acqua corrente lo faccio - e tagliateli in 4 parti a creare 4 spicchi. Ponete l'olio in un tegame con uno spicchio d'aglio in camicia leggermente schiacciato, quando l'olio arriva a temperatura unite gli champignon, salate, i funghi rilasceranno il loro liquido che si asciugherà subito dopo in circa 8/10' di cottura. Quando i Vs champignon saranno trifolati, eliminate l'aglio e teneteli in caldo. L'arrosto a questo punto sarà pronto, spostatelo dal tegame al tagliare dove lo affetterete ed attendete almeno 10' prima di affettarlo affinchè la carne stressata dalla cottura si riposi e le fibre si rilassino. Impiegate questo tempo per tritare al coltello il Vs prezzemolo fresco precedentemente ben lavato ed asciugato.
Affettate l'arrosto molto sottilmente con un coltello a lama liscia, per favore non usate coltelli seghettati! Allineatelo in un bel piatto da portata e contornatelo con gli Champignon precedentemente preparati e all'ultimo cosparsi di prezzemolo. Una spolverata di fiocchi di sale ci cipro affumicati completeranno la carne e gli conferiranno quel tocco in più che fa la differenza. 
Io ho accompagnato questa preparazione con una composta di Mele&Cipolle servita in una bella salsiera con un apposito mestolino perchè come sapete Adoro questo genere di dettagli da portare in tavola che arricchiscono la Mise en Place.
In riferimento alla preparazione della composta Vi dirò che in realtà dopo aver provato quella della gastronomia del Duca Carlo Guarini col quale collaboro, ne sono stata rapita ed ho subito voluto sperimentare una mia versione homemade procedendo nel seguente modo:
Ho tritato finemente al mixer le cipolle e le mele (ovviamente al netto degli scarti) e le ho poste in una pentola insieme allo zucchero, al succo di limone ed il sale, ho portato ad ebollizione a fuoco medio rimestando spesso, a quel punto ho abbassato la fiamma ed ho terminato la cottura con tegame semi coperto in 1h. Ho invasato a caldo in vasetti sterilizzati, incoperchiato e capovolto per creare il sottovuoto ed infine ho coperto i vasetti capovolti con un cannovaccio fino a completo raffreddamento.
Mi piace molto questa composta, si sposa benissimo con le carni ed i formaggi, ormai Antonio ne è dipendente e la sera quando si diletta nella preparazione dei sui aperitivi ne fa uso spessissimo.

A presto
27 commenti on "FILETTO di MAIALE con CHAMPIGNON e COMPOSTA di MELE&CIPOLLE"
  1. Brava Antonella, per tutto e ti faccio tanti in bocca al lupo!!! bellissimo anche il blog nuovo. bacio

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  2. Bella l'idea della composta mele e cipolle. Mia suocera la prepara con le mele ma io adoro la marmmallata di cipolle quindi il connubio mi sembra perfetto (anche perchè spero casa puzzerà di meno aggiungendo le mele!).
    Una domanda: quanto dura circa la composta così conservata? Se non finisce subito. ;-)

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    1. Ciao Mathilda, benvenuta nel mio angolino di blogosfera! Le new enty difficilmente mi sfuggono e credo che questa sia il Tuo primo commento qui da me e Ti ringrazio! In rif. alla composta, sì un po' di odore di cipolla è doveroso! Ma accendi la cappa, chiudi la porta della cucina ed apri la finestra e vedrai che potrai sopportarlo! Cmq sì, la mela un po' lo smorza! ...per quanto riguarda la conservazione: Se ben sterilizzata e "sottovuotata", riposta in un ambiente fresco, si conserva un anno tranquillamente (come tutte le marmellate homemade) - Aggiungo però che "sottovuotata", per me significa preriscaldare i barattoli in forno a 100-150° o bollirli in acqua sul fuoco (i coperchi possibilmente nuovi) e quando barattoli e marmellata sono ancora CALDISSIMI (non si possono toccare a mani nude), vanno riempiti fino a 1,5 cm dal bordo superiore di chiusura, vanno chiusi subito e vanno capovolti tenendoli così fino a raffreddamento. Quando raffreddati, si rigireranno ed i coperchi faranno il caratteristico "clack" che è la garanzia del sottovuoto. Spero di esserti stata utile.
      A presto
      Antonella

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  3. Complimenti per la ricetta e in bocca al lupo per tutti i tuoi progetti futuri!

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  4. che bontà,bella anche la presentazione

    http://sweetmakeupandfashion.blogspot.it/
    https://www.facebook.com/Sweetmakeupandfashion

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  5. eccomi qui!!! copio e appena ho un pò di tempo metto in pratica ciaoooo

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  6. che piatto sontuoso e meravigliosamente buono!
    Un pò ti invidio per il bel corso...fanne tesoro, son felicissima per te!

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  7. ciao, sono diventata tua follower da spicchi del gusto.... se ti va di passare da me sei la benvenuta
    sei bravissima complimenti.....

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  8. Complimenti, un arrosto sontuoso!!
    In bocca al lupo per i tuoi progetti e la composta di mele e cipolle da accostare al maiale me la segno, maiale e mele sembrano fatti l'uno per le altre!!!
    Ciao!!

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  9. bellissima ricetta!! in bocca al lupo per il cordon bleu!!!
    ciao
    Sara

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  10. Ciao! grazie per la visita! mamma miaa che famee! *-*
    Ti seguo :)

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  11. ciao cara!! ti faccio l'in bocca al lupo!! tienici aggiornati sui nuovi scenari :D la nuova grafica è stupenda!

    che ricettina deliziosa :D

    un bacione
    sabrina

    http://mycherrytreehouse.blogspot.it/

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  12. Ciao Antonella, complimenti per il blog è bellissimo! e devo dire che questo piattino è veramente invitante, sicuramente da riprovare!
    Grazie per avermi contattato nel mio blog e per avermi dato la possibilità di conoscerti, ti seguirò anche io molto volentieri!
    In bocca al lupo per tutto, incrocerò le dita per te!

    P.s. i tuoi bimbi sono adorabili!

    A presto
    Michela

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  13. Ciao Antonella! Sono passata a trovarti volentieri e anche io mi sono aggiunta alle tue lettrici!
    Mi piace molto il tuo blog!
    A presto, ciao!
    Desy

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  14. Ciao grazie all iniziativa di kreattiva ho conosciuto il tuo blog e lo adoro! Il mio e nato da poco se ti va passa.
    P.s. Sono diventata lettore fisso

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  15. Che spettacolo meraviglioso, complimenti!!!!!!
    Emi

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  16. Ciao Antonella, ultimamente mi sono un po' persa, troppe cose da fare e troppi progetti da seguire...comunque mi fermo sempre volentieri dal tuo blog e poi con questa ricetta mi hai conquistata sei come sempre bravissima.
    Complimenti per il tuo nuovo percorso, credo come te che "capire" il rapporto umano tra insegnante ed allievo aiuti meglio ad esprimersi in cucina.
    Ti auguro davvero di trarre tante idee e di arricchire la tua cucina.
    Un caro abbraccio.
    Susanna
    Coscina di pollo

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  17. ciao sono capitata per caso...mi piace il tuo blog, ti seguirò con piacere..

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  18. davvero invitante questa ricetta :)

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  19. ciao Antonella!!!
    grazie per la visita..il tuo blog è veramente bello, ti seguirò!
    a presto
    Marica

    http://homemade-ideas.blogspot.it
    https://www.facebook.com/homemadeideas.blogspot

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  20. Ciao Antonella, prima di iniziare la chiaccherata, devo farti i complimenti per il nuovo aspetto del blog, è come dici tu più professionale e mi piace molto. Anche noi stiamo studiando un cambiamento, ma facciamo un pò fatica a concretizzare (o semplicemente a semplificare, perchè certe volte è più facile aggiungere i fronzoli che toglierli!). Per il tuo corso, ti faccio tanti auguri, mi piacciono le persone che sono sempre disposte a imparare e migliorare! Grazie per essere passata da noi e ti auguro di trascorrere un bel fine settimana
    Bacioni Cristina

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  21. Dice mangiami, mi ispira davvero molto!
    Buona domenica.

    http://www.walkontheshinyside.com/

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  22. O mamma quante cose buone ci sono qui!!!!!!!!
    Sono diventata subito una tuo nuova follower! Le tue ricettine non me le perdo!
    Gnammy!

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  23. Complimenti per la ricetta e per il tuo bellissimo blog.
    Un caro saluto
    Gabry

    http://laforchettarossa.blogspot.it/

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  24. Complimenti per la ricetta. Originale accostamento di carne con il composto di mele e cipolle. Non ho mai mangiato, quindi devo assolutamente provare a farlo :))

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  25. Felicidades por la receta y mu chas gracias probare a hacer la receta.besos

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    1. Hola y gracias por el comentario! Si lo intentas, hágamelo saber si te ha gustado!

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