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La "VERA" pasta per Pizza

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Oggi voglio parlarvi della ricetta della pasta per Pizza o per Pane. Voglio parlarvi del "Vero" impasto della pizza, quello antico, che discende dalla tradizione napoletana - che è ben lontano da quello della pizza che ci propinano in alcune pseudo pizzerie - bensì quello risalente ad un periodo storico datato dal 1715 al 1725.
Dal Trattato di "Sua Signoria Vincenzo Corrado" - cuoco, filosofo e letterato Napoletano - risalgono le prime notizie sulla pizza e sulle abitudini alimentari dei Napoletani di inizio "700. Tale trattato diede di fatto inizio alla fama gastronomica della Pizza. Circa 150 anni dopo, un altro illustre Napoletano (sicuramente parecchi di Voi lo conosceranno perchè più noto rispetto al Corrado) tale "Raffaele Esposito" -cuoco della storica pizzeria Brandi, nel giugno del 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, creò: "la PIZZA MARGHERITA", una pizza per omaggiare sia la Regina che i colori della bandiera italiana rappresentati dal verde del basilico, dal  rosso del pomodoro e dal bianco della mozzarella.

La Vera pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti, su scala mondiale è intesa la pizza Italiana per antonomasia, anche se alcuni si ostinano a non voler seguire la ricetta base classica. Inoltre dal febbraio 2010 la pizza napoletana è stata ufficialmente riconosciuta "specialità garantita della comunità europea", ragion per cui teniamo alte le tradizioni e facciamo la pizza fatta in casa con l'impasto originale. Ce lo invidiano in tutto il mondo e non possiamo ignorare la ricetta madre a scapito di altre. Come si evince dal trattato del Corrado, i pizzaioli napoletani del 1700 preparavano con la stessa ricetta sia la pasta per pizza che quella per pane dando vita ad un sapore "neutro" che ben si prestava a qualsivoglia preparazione, dolce o salata che fosse, il segreto: STESSA PERCENTUALE DI SALE E DI ZUCCHERO = risultato con LIEVITAZIONE OTTIMALE grazie allo zucchero che agevola la lievitazione.

Sono 10 anni che faccio il pane e la pizza con la ricetta tradizionale e credetemi non mi ha mai tradito:

Ingredienti per una pizza da leccarda del forno (standard da cm 60)
500gr Farina "0" (non "00" perchè troppo raffinata - la "00" è indicata per i dolci)
230ml di acqua a temperatura ambiente
1/2 panetto di lievito di birra (all'epoca usavano il lievito madre, se ce l'avete usatene 150gr)
1 cucchiaio + 1/2 di olio extra vergine d'oliva
15gr di sale + 15 gr di zucchero

Premetto che anche se sono Emiliana d'adozione, le mie origini Partenopee non tradiscono neppure nella lavorazione della pasta per pizza, quindi per l'impasto procedo col metodo napoletano:
In un recipiente capiente pongo l'acqua, il lievito e l'olio e parto dai liquidi e non dai solidi - a differenza di quanto farebbero in altri posti d'Italia non faccio la fontana con la farina ponendovi i liquidi al centro - 
(tali differenze nell'impastare, secondo un antico aneddoto, sarebbero basate sul fatto che le donne di territori di "mare" partissero dall'acqua per omaggiarlo affinchè gli desse i pesci da mangiare, mentre le donne "di terra" partissero dal pianale stabile del tavolo per invocare la terra affinchè gli fornisse raccolti rigogliosi)
Pongo la farina sopra i liquidi + zucchero/sale ed impasto tutto nel recipiente. Impastando, i liquidi dal basso assorbono velocemente i solidi e l'impasto si raccoglie facilmente. Dopo di ciò prelevo l'impasto dal recipiente e proseguo ad impastare ancora un po' sul pianale. Ungo con un goccio d'olio un recipiente e vi pongo a lievitare l'impasto che risulterà molto morbido ed elastico - non siate tentate di usare farine aggiuntive, non servono, la peculiarità dell'impasto alla napoletana è la morbidezza - ulteriore farina renderebbe l'impasto più duro- non siate neppure tentate dal cospargere l'impasto di farina quando lo mettete a lievitare perchè ci penserà l'olio di cui è cosparso il recipiente a far sì che l'impasto si stacchi con facilità dalle pareti permettendo alla pasta di non "stracciare" le proprie fibre.
Come avrete potuto notare ci vuole poco lievito, perchè è bene prediligere una lievitazione più lunga e naturale piuttosto che forzata con parecchio agente lievitante.
Ovviamente il recipiente va coperto e tenuto al riparo da fonti d'aria, magari ponetelo nel forno spento.
Quando la pasta sarà lievitata, noterete che l'impasto avrà una consistenza molto soffice, per stenderla usate le mani, sono banditi i matterelli! Una buona pizza napoletana che si rispetti si stende a mano! Se fate fatica, ungete la teglia, ungeteVi le mani e stendetela direttamente nella teglia di cottura. Farcitela come più Vi piace e cuocetela in forno alla max temperatura.

Se volete cimentarvi anche col pane, usate la stessa ricetta, ma dopo la prima lievitazione - dategli la forma desiderata, incidetelo con tagli obliqui in superficie,  ponetelo sulla leccarda rivestita di carta da forno e fatelo rilievitare fino al raddoppiamento del volume - preriscaldate il forno a 180°C con modalità statica e a differenza della pizza cuocete a bassa temperatura per circa 45' o fine a doratura desiderata. Per dare un tocco in più, prima di infornare spennellatelo con olio e.v.o e cospargetevi sopra semi di papavero o di sesamo.

Spero di esservi stata d'aiuto. Alla prossima.