La "VERA" pasta per Pizza

Oggi voglio parlarvi della ricetta della pasta per Pizza o per Pane. Voglio parlarvi del "Vero" impasto della pizza, quello antico, che discende dalla tradizione napoletana - che è ben lontano da quello della pizza che ci propinano in alcune pseudo pizzerie - bensì quello risalente ad un periodo storico datato dal 1715 al 1725.
Dal Trattato di "Sua Signoria Vincenzo Corrado" - cuoco, filosofo e letterato Napoletano - risalgono le prime notizie sulla pizza e sulle abitudini alimentari dei Napoletani di inizio "700. Tale trattato diede di fatto inizio alla fama gastronomica della Pizza. Circa 150 anni dopo, un altro illustre Napoletano (sicuramente parecchi di Voi lo conosceranno perchè più noto rispetto al Corrado) tale "Raffaele Esposito" -cuoco della storica pizzeria Brandi, nel giugno del 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, creò: "la PIZZA MARGHERITA", una pizza per omaggiare sia la Regina che i colori della bandiera italiana rappresentati dal verde del basilico, dal  rosso del pomodoro e dal bianco della mozzarella.

La Vera pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti, su scala mondiale è intesa la pizza Italiana per antonomasia, anche se alcuni si ostinano a non voler seguire la ricetta base classica. Inoltre dal febbraio 2010 la pizza napoletana è stata ufficialmente riconosciuta "specialità garantita della comunità europea", ragion per cui teniamo alte le tradizioni e facciamo la pizza fatta in casa con l'impasto originale. Ce lo invidiano in tutto il mondo e non possiamo ignorare la ricetta madre a scapito di altre. Come si evince dal trattato del Corrado, i pizzaioli napoletani del 1700 preparavano con la stessa ricetta sia la pasta per pizza che quella per pane dando vita ad un sapore "neutro" che ben si prestava a qualsivoglia preparazione, dolce o salata che fosse, il segreto: STESSA PERCENTUALE DI SALE E DI ZUCCHERO = risultato con LIEVITAZIONE OTTIMALE grazie allo zucchero che agevola la lievitazione.

Sono 10 anni che faccio il pane e la pizza con la ricetta tradizionale e credetemi non mi ha mai tradito:

Ingredienti per una pizza da leccarda del forno (standard da cm 60)
500gr Farina "0" (non "00" perchè troppo raffinata - la "00" è indicata per i dolci)
230ml di acqua a temperatura ambiente
1/2 panetto di lievito di birra (all'epoca usavano il lievito madre, se ce l'avete usatene 150gr)
1 cucchiaio + 1/2 di olio extra vergine d'oliva
15gr di sale + 15 gr di zucchero

Premetto che anche se sono Emiliana d'adozione, le mie origini Partenopee non tradiscono neppure nella lavorazione della pasta per pizza, quindi per l'impasto procedo col metodo napoletano:
In un recipiente capiente pongo l'acqua, il lievito e l'olio e parto dai liquidi e non dai solidi - a differenza di quanto farebbero in altri posti d'Italia non faccio la fontana con la farina ponendovi i liquidi al centro - 
(tali differenze nell'impastare, secondo un antico aneddoto, sarebbero basate sul fatto che le donne di territori di "mare" partissero dall'acqua per omaggiarlo affinchè gli desse i pesci da mangiare, mentre le donne "di terra" partissero dal pianale stabile del tavolo per invocare la terra affinchè gli fornisse raccolti rigogliosi)
Pongo la farina sopra i liquidi + zucchero/sale ed impasto tutto nel recipiente. Impastando, i liquidi dal basso assorbono velocemente i solidi e l'impasto si raccoglie facilmente. Dopo di ciò prelevo l'impasto dal recipiente e proseguo ad impastare ancora un po' sul pianale. Ungo con un goccio d'olio un recipiente e vi pongo a lievitare l'impasto che risulterà molto morbido ed elastico - non siate tentate di usare farine aggiuntive, non servono, la peculiarità dell'impasto alla napoletana è la morbidezza - ulteriore farina renderebbe l'impasto più duro- non siate neppure tentate dal cospargere l'impasto di farina quando lo mettete a lievitare perchè ci penserà l'olio di cui è cosparso il recipiente a far sì che l'impasto si stacchi con facilità dalle pareti permettendo alla pasta di non "stracciare" le proprie fibre.
Come avrete potuto notare ci vuole poco lievito, perchè è bene prediligere una lievitazione più lunga e naturale piuttosto che forzata con parecchio agente lievitante.
Ovviamente il recipiente va coperto e tenuto al riparo da fonti d'aria, magari ponetelo nel forno spento.
Quando la pasta sarà lievitata, noterete che l'impasto avrà una consistenza molto soffice, per stenderla usate le mani, sono banditi i matterelli! Una buona pizza napoletana che si rispetti si stende a mano! Se fate fatica, ungete la teglia, ungeteVi le mani e stendetela direttamente nella teglia di cottura. Farcitela come più Vi piace e cuocetela in forno alla max temperatura.

Se volete cimentarvi anche col pane, usate la stessa ricetta, ma dopo la prima lievitazione - dategli la forma desiderata, incidetelo con tagli obliqui in superficie,  ponetelo sulla leccarda rivestita di carta da forno e fatelo rilievitare fino al raddoppiamento del volume - preriscaldate il forno a 180°C con modalità statica e a differenza della pizza cuocete a bassa temperatura per circa 45' o fine a doratura desiderata. Per dare un tocco in più, prima di infornare spennellatelo con olio e.v.o e cospargetevi sopra semi di papavero o di sesamo.

Spero di esservi stata d'aiuto. Alla prossima.

24 commenti:

  1. ...niente da aggiungere....solo da assaggiare !! Complimenti !!! Pensa che domani avevo proprio intenzione di postare la cena di stasera a base di focaccia farcita....è sempre un piacere seguirti...a presto e buona serata!!

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  2. Questa la provo sicuramente! Adoro la pizza e mi piace l'idea di provare l'antica ricetta!! :)

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  3. Grazie per il racconto e per la ricetta spiegata nei minimi dettagli! Grazie!

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  4. brava Anto, grazie di questa ricetta, i miei antenati sono tedeschi, australiani emigrati dall'uk e una piccola parta anche italiana bergamasca :=) e quindi questa ricetta mi era proprio sfuggita
    faccio la pasta madre in casa e credo che copierò la tua ricetta facendo così :)

    Un bacione e buona domenica.

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  5. ciao Antonella..io uso il lievito madre e gli stessi dosaggi che indichi tu,non ho mai messo lo zucchero però..si mette solo con lievito di birra o sempre?
    Lara

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    1. Ciao Lara,

      di solito rispondo ai commenti con una mail privata ma nel Tuo caso ho provato ma mi è arrivato l'avviso di notifica fallita e quindi Ti rispondo qui...cmq sì anche se metti il lievito madre devi aggiungere lo zucchero...fammi sapere come Ti viene.
      A presto

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  6. Questa è una vera novità, devo assolutamente provare questa ricetta ... ti farò sapere. Ciao.

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  7. bellissimo e interessante post! io adoro la pizza!

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  8. Interessante! Sicuramente da provare! :o)

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  9. Cara Antonella, che meraviglia questo post! sento il sapore in bocca e il profumo in casa. C'è da dire che, pur non avendo nessun legame con la bella terra partenopea alcuni trucchi che hai sottolineato tu nel fare la pizza, mi sono sempre venuti d'istinto, d'altra parte sono "donna di mare"
    Riguardo a quello che hai scritto da me ti rispondo "Perché no! Io ci sono!"
    Un abbraccio forte forte.
    Ale Mammadibea

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  10. Antonella, non ci hai dato solo una ricetta veloce, ma ci hai edotto sulla storia della vera pizza napoletana, di cui personalmente conoscevo solo una parte. Grazie mille!
    E grazie per aver partecipato al mio giveaway e per aver pubblicato il banner!
    Un abbraccio

    Emanuela

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  11. Sono questi i post che più apprezzo. Non solo la semplice ricetta, ma piccoli saggi su tutto quello che gira intorno a quella particolare preparazione.

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  12. Ciao Antonella!
    Ho letto con moltissimo piacere il tuo post e devo dire che mi piace davvero tanto la tua preparazione che, a grandi linee, è davvero simile a quella che faccio io. Una domanda: in cottura usi la pietra refrattaria? Io è da molto tempo che vorrei acquistarla ma non ho informazioni sufficienti al riguardo per scegliere il giusto prodotto e, nel forno di casa, senza pietra è impossibile ricreare le condizioni ideali per la perfetta cottura della pizza. O almeno, io non ci riesco. Viene buona, alta sui bordi, ben cotta, ma comunque la pasta non si gonfia come farebbe invece ad alte temperaure. Hai qualche consiglio?

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  13. Ciao Antonella! io sono metà Toscana e metà Napoletana (mi piace dire così) e adoro la pizza in maniera esagerata, abbiamo trovao una pizzeria dalle mie parti che fa una pizza alla napoletana perfetta! è una vera libidine, ma ora che hai postato tu la vera ricetta della pizza napoletana mi cimenterò subito a casa! pancia mia fatti capanna, se mi viene bene come dici ti faccio un monumento!
    Baci

    Coscina di Pollo

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  14. Ciao Carla, sì hai ragione - è vero che nel forno di casa è impossibile ricreare le stesse condizioni di un forno a legna - il calore si propaga diversamente, il pianale di cottura è differente e il fattore predominante è la differenza di temperature, in quello di casa anche se la cuoci alla max potenza non riuscirai mai ad arrivare ai 300/400°C del forno a legna...è anche vero che se ci si prepara la pizza a casa non si può pretendere di avere lo stesso effetto di quella da pizzeria, ma con qualche piccolo accorgimento si può ottenere cmq un buon risultato...in riferimento alla pietra refrattaria, sì io ce l'ho ma non Ti nascondo che la uso a seconda del risultato che voglio ottenere - se preparo delle pizze singole e voglio ricreare l'effetto forno a legna uso la pietra refrattaria perchè è l'unico modo per avere una buona approssimazione della pizza da pizzeria - i passaggi di preparazione alla cottura però vanno rispettati nei dettagli altrimenti il risultato non è garantito, io proseguo nel seguente modo: Metto la pietra il più alto possibile vicino alla resistenza superiore del forno -accendo il forno con calore da sotto (non da sopra-sotto) al massimo della temperatura - quando il forno e’caldo, aspetto ulteriori 15 minuti in modo che la pietra arrivi anch'essa a temperatura - accendo anche la resistenza sopra e faccio ulteriormente scaldare la pietra per altri 15 minuti - poi utilizzando la pala di legno,pongo la pizza sulla pietra e cuocio per 3-4 minuti - dopo però prima di cuocere un'altra pizza attendo altri 5-10 minuti affinchè la pietra torni a temperatura....i tempi di riscaldamento della pietra sono un po' lunghi ma d'altronde se si vuole emulare l'effetto forno a legna bisogna pazientare!...se invece voglio ottenere un risultato più rustico (ma assicuro)altrettanto buono, cuocio in teglia con forno statico alla max potenza.............spero di esserti stata utile e se hai ancora bisogno non esitare a contattarmi.
    A presto

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  15. Eccomi qui! Bello il tuo blog, abbiamo molto in comune e... Non abitiamo nemmeno lontano!
    A presto
    Federica
    http://micioabordo.blogspot.it/

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  16. ciao anchio adoro la pizza,grazie di essere passata sul mio bloggino di grafica...ma il mio blog di passioni è http://www.fairymonnalisadolls.com.
    buona giornata!!!

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  17. Ciao Antonella! grazie per il post bellissimo!!proverò sicuramente a fare la pizza così...quanto tempo è necessario per una perfetta lievitazione? è vero che più l'impasto lievita e più è leggero?
    Grazie, un bacio Valentina :)

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    1. Ciao Cara,

      il tempo necessario per la lievitazione è molto variabile a seconda della temperatura che hai in casa, a casa mia per esempio in 90 minuti è lievitata ma valuta che c’è il riscaldamento centralizzato e si crepa dal caldo – diciamo che si può definire perfettamente lievitato quando ha raddoppiato il suo volume...e poi, sì è vero che se lievita bene è più leggero ma attenzione anche a non farlo lievitare troppo altrimenti perde di consistenza...io ho un trucchetto, la metto a lievitare in un contenitore bello grosso di quelli con il coperchio ...quando sigilli il coperchio, l’aria che si crea all’interno del contenitore, fa scoppiare il coperchio quando la lievitazione è ultimata...attenzione al botto!...potrebbe spaventarti!...e metti il contenitore lontano da oggetti fragili perchè il tappo salta il aria e rischia di travolgere qualche oggettino delicato che si trova nelle vicinanze!

      A presto
      Antonella

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    2. Grazie carissima!!
      proverò sicuramente a fare l'impasto della tua pizza ;)
      (ehm...posso chiederti dovi abiti? anche io sono emiliana d'adozione ;)

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  18. e sapessi quanto è buona!!! Brandi insieme a pochissimi uno, due, tre, altri è un'istituzione napoletana!! e la pizza cornicione??? curiosa?? o la conosci??

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    1. Le mie lettrici più assidue ormai sanno che di solito rispondo ai loro commenti con una mail personale, in questo caso faccio un'eccezione e Ti rispondo chiarendo che conosco sempre ciò di cui scrivo e non improvviso mai, sono cresciuta a Napoli mangiando la pizza anche a colazione quindi non capisco di cosa dovrei incuriosirmi e cosa dovrei conoscere.

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  19. a vederla questa pizza deve essere super buona appena posso proverò farla......a presto

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  20. Ciao, grazie per essere passata nel mio blog. Sono una fan della pizza napoletana e questa ricetta la dovrò proprio fare.
    Una volta a settimana la pizza è d'obbligo

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